Besonders Dinkel oder Vollkornnudeln lassen sich nicht gerne drängen. Wir lassen dem Teig vor der Produktion viel Zeit zum Rasten. Das ist maßgeblich für die Stabilität und Kochfestigkeit der Nudel. Bei Vollkornnudeln bauen sich durch das Rasten verdauungshemmende Stoffe ab.

Unsere Nudeln werden mit einer Nudelmaschine (macchina per la pasta)  in die gewünschte Form gepresst. Jede Nudelform hat eine eigene Matrizze "trafila". Es gibt in Italien Spezialisten, die verschiedenste Formen entwickelt haben. Wir haben derzeit mögliche 20 Formen im Sortiment. Die meisten unserer Matrizzen haben eine Teflonbeschichtung, das gibt ihnen eine schöne glatte Oberfläche. Etwas besonderes sind die Pappardelle, die werden mit einer Bronzematrizze gepresst. Die Italiener nennen das"trafilata al bronzo" und wird deshalb sehr geschätzt, weil die Matrizze der Nudel eine rauhe Oberfläche verleiht. Da bleibt dann keine Sauce mehr auf dem Teller übrig!